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2018-10-20 08:10 来源:今晚报

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山西醋业:酿出新技艺

发布时间:2018-10-20 15:41  来源:消费日报网   浏览量:

图为某山西醋企的专业实验室

山西有着历史悠久的醋文化,酿醋史已有四千多年,早在古代周时就把山西人酿的醋称为“醯”,汉代改称为醋。可以毫不夸张地说,早已成为百姓生活中开门七件事中的醋,是山西人民智慧和农耕文明的结晶。醋,不仅是山西的优势产业,更是山西产品的一面旗帜,也是山西人的“面子”。改革开放以来,山西醋业的发展日新月异,成为名副其实的“醋老大”。

本报记者 李俊文 □ 黄莉莉

产品观:

从“能产什么”到“需要什么”转变

改革开放初期,由山西老陈醋厂涌现出乡办、村办、联办、个体办的醋厂六七十家,醋产量由解放前的不足100吨增加到十几万吨,居全国之首,东湖之后,又有水塔、紫林、来福等著名品牌亮相全国。近年来,山西醋产量每年平均以10%到15%的速度递增。目前,山西省有500余家酿醋企业,食醋年产量150多万吨,销售收入达100多亿元,品种达50多个。

食醋作为一个地方特色比较突出、产品特色比较突出的产品,结构调整,尤其产品适销对路很重要。要做到产品适销对路,首先要研究消费者的需求,只有做到产品结构好,产品的风味好,才能满足消费者的需求。对于山西醋企来说,这既是机遇又是挑战。

在改革开放之初,山西醋企凭借地域优势和区域范围内老百姓的食醋习惯,仅凭多年酿醋和销售经验判断市场需要,生产的醋不仅品类较少,而且仅能满足当地消费者的需求。改革开放后,山西醋走向全国甚至世界各地,以往的经验不足以应对市场变化。山西醋企不断改革产品观,逐渐学会从消费者需要出发进行产品生产,销路越来越好。

近年来,在全民健康中国大战略的背景下,山西醋企在继承传统山西老陈醋优良菌种的基础上,进行保种、选育、改良及创新应用,形成特有的多菌共酵、靶向控制核心技术体系,通过对酿造全产业链进行大数据分析,形成了模块产品技术指标定量化、产品风味特征指标数字化、健康性成分发酵靶向化的谷物固态发酵标准化智能化工业化酿造工艺,实现酿造“个性订制”健康性调味品,通过食醋品类创新,极大地提高了食醋的附加值,销售收入稳步提升。

技术观:

从口口相传到科技创新转变

在山西,食醋酿造是一门古老的技艺。明清时期山西老陈醋随着晋商,走向大江南北,以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史而蜚声海内外。20世纪30年代,著名微生物学家方心芳先生也曾撰文,对山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定,并称“我国有四大名醋,首推山西老陈醋”。

虽有史料记载的工艺描述,但传统食醋酿造技艺大部分还是依靠师徒相传、父子相传。这就造成一师一味,一徒一品的味道差异,再加上传统低效的生产装备,也使食醋酿造行业中生产效率低、质量不稳定、安全难保障的问题,在现代技术环境、市场竞争中被逐渐“放大”,成为山西老陈醋“负重难飞”的巨大障碍。

近年来,山西醋企创新固态发酵的工业化、智能化模式,实现了整套食醋酿造装备的自动化控制、信息化作业和安全化升级。其中,谷物固态生物发酵智能化装备——固态醋酸发酵转筒和熏淋一体机,成功代替传统醋酸陶缸人工翻醅和现代化大池半自动翻醅生产,实现自动翻醅,通过数据输入和输出控制转筒内物料发酵,最大程度完成风味物质的代谢转化。熏淋一体机则成功代替了传统灶火熏醅和蒸汽加压熏醅设备,创新从熏醅到淋醋一体化生产,减少过程挥发酸损失,同等单位面积下产能最大化,快速实现产能裂变。

智能化装备通过电气系统自动控制,将传统生产的人工劳动变为装备的标准化规模生产,将传统生产的酿醋经验变成智能化设备标准控制曲线,将传统行业对生产操作醋工的培养转变为对设备机械电气和标准化控制曲线掌握和应用的高级醋师,将制程品常规感官理化评价变为对模块化产品数字化标准评价体系,减少人为经验失误,提升食品安全全程保障和精益化生产能力,可实现不同地域的大规模复制。

固态发酵工业化装备的创新,使谷物醋生产实现成套化、机械化、自动化、信息化、安全化、生态化、绿色化,成为规模化生产高品质食醋的革命性创新。

安全观:

从管理松散到制定严格的各项标准转变

改革开放之前,山西醋厂规模较小,数量不多,酿造工艺的传承主要采用师徒相传的方式,在没有技术支撑的条件下,各项指标无法精确监控,产品的质量和安全无法保证。

产品标准、安全是企业的灵魂。改革开放后,山西醋业不断发展,从技术上不断革新,为产品质量安全提供了保障。近年来,山西醋企在谷物固态发酵技术、发酵装备研发的基础上,始终把握产品安全管理体系的建设。为了保障食醋安全,建立了特有的安全保障体系,形成了从生产原辅料、生产环境、加工、包装、贮存、运输、销售等环节的质量管理体系。通过了质量管理体系、食品安全管理体系、环境管理体系、职业健康安全管理体系、HACCP管理体系的认证。

【责任编辑:李志远】

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